Cân đối chất trong các món ăn

Các món ăn cổ truyền ngày Tết thể hiện sự khác biệt về văn hóa, phong tục tập quán và điều kiện tự nhiên. Món ăn mang đặc điểm và hương vị riêng của mỗi vùng miền. Nhưng cho dù miền nào thì chúng cũng đã được ông bà xưa cân đối về dưỡng chất, hài hòa về vị giác, đậm đà bản sắc dân tộc.

Ví dụ như ngày Tết miền Bắc, miền Trung không thể thiếu dưa hành muối và dưa món, là những món thuộc nhóm rau củ, ăn chung với bánh chưng, thịt đông, giò chả cho đỡ ngán và đủ chua để kích thích vị giác, giúp dễ tiêu hóa hơn. Hay như món chân giò hầm măng, chân giò chứa rất nhiều acid béo no, nhiều cholesterol, nhưng khi kết hợp với măng khô giàu chất xơ thì sẽ giúp phần nào hạn chế việc hấp thu chất béo không có lợi cho sức khỏe.

Người miền Nam thì có dưa giá để ăn kèm thịt kho hột vịt, giúp tăng tiết men tiêu hóa và tăng cảm giác ngon miệng. Việc kết hợp giữa các món ăn cổ truyền thể hiện sự tinh tế trong ẩm thực của ông cha xưa. Song, thời hiện tại, khi mà quanh năm mọi người đã ăn uống tương đối dư thừa; tỷ lệ béo phì của trẻ em cũng như người lớn đáng báo động; các bệnh lý mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng gia tăng nhanh chóng; và đặc biệt với người cao tuổi - khi mà nhu cầu năng lượng giảm 30% so với lúc trẻ, khi quá trình tiêu hóa và hấp thu chất đạm giảm, khi cơ thể nhạy cảm hơn với nhóm bột đường, khi dễ rối loạn mỡ máu, nhu động ruột giảm nên dễ táo bón hơn… thì món ăn cổ truyền có vài điểm bất lợi cần xem xét lại.

Những khẩu phần ăn có nhiều rau củ quả luôn được các bác sĩ khuyến khích dùng trong ngày Tết

Nhiều năng lượng và chất béo: 1/4 bánh chưng vuông loại nhỏ có cạnh khoảng 15 cm cũng đã cung cấp 600 - 700 kcal; 100 g giò thủ cung cấp 553 kcal và 54 g chất béo; một phần thịt đùi heo kho trứng (gồm 100 g thịt và 1 trứng vịt) cung cấp 600 kcal và 35 g chất béo; 100g lạp xưởng cung cấp 585 kcal và 55 g chất béo; 100 g chân giò chứa khoảng 230 kcal và 20 g chất béo… Vì vậy, người cao tuổi, những người béo phì, có bệnh tim mạch hay bệnh đái tháo đường rất cần chú ý, không ăn nhiều các thực phẩm này.

Nhiều muối: Các loại giò, chả, thịt heo hay bắp bò ngâm mắm, dưa hành, dưa món… đều là những món ngon, dễ ăn trong ngày Tết, nhưng lại có khá nhiều muối. Người cao tuổi và người có bệnh tăng huyết áp nên hạn chế ăn nhiều.

Nhiều đường: Ngày Tết nhà nào cũng có các loại bánh mứt và nước ngọt, chứa nhiều đường đơn, hấp thu nhanh làm tăng đường huyết sau ăn nhanh chóng, gây khó chịu với người cao tuổi và làm nặng nề hơn với người bệnh đái tháo đường.

Nhiều thịt, ít rau củ và thủy hải sản: Rau củ quả khó bảo quản lâu và thường không còn chỗ để trong tình trạng tủ lạnh đã đầy ắp thịt, gà, giò chả… Vì vậy, trong những ngày Tết, người cao tuổi đã giảm nhu động ruột mà ăn ít chất xơ thì tình trạng táo bón và nhiệt miệng dễ xảy ra trong và sau Tết.

 3 món ăn đủ dinh dưỡng 

Canh măng chay

Thay vì ninh măng với chân giò, hãy thử luộc măng khô rồi xào với nấm hương, nấm đùi gà, mộc nhĩ... Khi cần ăn, lấy một lượng đủ măng đã xào nấm, thêm nước, nêm gia vị vừa ăn, có thể thêm đậu hũ ky, mì căn... ăn nóng với cơm trắng hoặc bún. Đây là món rất ít năng lượng, nhiều chất xơ, rất dễ ăn và đỡ ngán trong ngày Tết.

Canh khổ qua cá thát lát

Thay vì nấu canh khổ qua nhồi thịt, có thể nhồi với cá thát lát, hấp chín, cấp đông. Khi muốn ăn lấy ra rã đông, nấu nóng ăn với cơm trắng. Hoặc từ trước Tết, mua cá thát lát về trộn muối tiêu, quết nhuyễn, viên từng viên nhỏ cho vào nước đun sôi, nêm gia vị vừa ăn, chia thành từng phần vừa ăn một bữa, cấp đông. Khi muốn ăn rã đông, nấu sôi với khổ qua xắt mỏng, ăn nóng với cơm hoặc bún.

Khổ qua dồn thịt rồi hầm rục, món ăn truyền thống ngày Tết của người miền Nam

Bún chả cá thát lát/chả cá thu

Chả cá thát lát/cá thu: Trộn đều cá và giò sống (tỷ lệ ½ cá, ½ giò để miếng chả mềm, người cao tuổi sẽ dễ ăn hơn so với chỉ làm cá) thêm chút bột nêm, tiêu, quết nhuyễn, viên thành từng viên 3 - 4 cm, đánh dẹt ra, chiên cho vàng 2 mặt. Nếu làm nhiều thì sau khi chiên xong, để nguội, chia thành từng phần đủ ăn một  bữa, cấp đông, khi cần ăn rã đông rồi nấu.

Nước dùng (nước lèo): Ninh hầm kỹ 1 - 2 bộ xương gà hoặc xương heo, để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh cho phần mỡ đông lại, vớt béo lấy nước trong, có thể chia nhiều phần (mỗi phần đủ một tô bún) cất vào ngăn đá. Nhóm rau củ: ngon nhất là nấu với rau cần nước, tuy nhiên ngày Tết nếu không muốn đi chợ, có thể mua su hào để sẵn.

Chế biến: Đun sôi nước dùng, cho bột nêm, nước cốt me, đường, khi nước sôi cho chả cá + su hào thái miếng bằng ngón tay vào, đun khoảng 10 phút cho chả cá ngấm và su hào mềm. Nêm thì là và hành lá, ăn với bún tươi, bún khô, bánh phở hoặc bánh đa trắng…

Cẩn trọng với người đái tháo đường 

Những món ăn truyền thống trong ngày Tết đều là những món nhiều năng lượng, chất bột đường, chất béo và nhiều muối… là những thành phần mà người đang mắc bệnh đái tháo đường cần ăn kiêng. Vậy làm sao để người đang mắc bệnh đái tháo đường ăn Tết đầy đủ nhưng vẫn an toàn cho sức khỏe, tận hưởng những ngày Tết vui vẻ nhưng vẫn giữ được mức đường huyết an toàn?

Nếu không phải nhập viện hoặc đang điều trị các biến chứng của bệnh đái tháo đường thì người bệnh vẫn có thể ăn cùng gia đình và ăn được tất cả các món cổ truyền ngày Tết, chỉ cần chú ý ăn bằng với số lượng thực phẩm trong khẩu phần ăn của mình như ngày thường.

Nếu ngày thường mỗi bữa ăn một chén cơm lưng thì ngày Tết có thể ăn một góc tám (1/8) bánh chưng loại một ký, hoặc 1/2 chén xôi, hoặc 5 - 6 cái bánh tráng cuốn với thịt kho rau sống… và không được ăn thêm cơm trong bữa ăn đó.

Nếu ăn cơm với món thịt kho hột vịt thì nên ăn phần nạc bỏ mỡ, ăn 1/2 quả trứng vịt chứ không nên ăn cả 1 quả, hạn chế chan phần nước thịt kho để tránh đưa vào cơ thể nhiều chất béo và muối.

Củ kiệu, dưa hành, dưa món, dưa giá đều là những món ăn kèm không thể thiếu với bánh chưng, thịt đông, giò chả, thịt kho… nhưng lại có khá nhiều đường và muối; móng giò, giò thủ, thịt đông không những chứa nhiều muối mà còn nhiều chất béo không có lợi cho sức khỏe. Người bệnh đái tháo đường chỉ nên ăn thật ít các thực phẩm này nếu rất thèm.

Trong ba ngày Tết, nên đảm bảo có rau củ trong mỗi bữa ăn để tăng chất xơ, giúp giảm bớt việc hấp thu chất béo, làm chậm hấp thu đường vào máu, tránh việc tăng đường huyết nhanh sau ăn, phòng ngừa táo bón. Nên ăn rau củ hấp, luộc; chuẩn bị sẵn xà lách, dưa leo, cà chua để khi cần là có ngay đĩa salad trộn dầu giấm.

Trái cây ngày Tết rất phong phú với nhiều loại quả như mận, bưởi, mãng cầu, thơm, quýt, đu đủ, xoài… là nguồn thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất rất cần cho mọi người, nhất là những người lớn tuổi. Một người ăn khoảng 200 - 250 g trái cây mỗi ngày là đủ. Riêng người bệnh đái tháo đường, nên chọn các trái cây ít ngọt, nhiều chất xơ như bưởi, ổi, sơ ri, mận, táo… Nếu muốn ăn trái cây ngọt thì nên ăn xen kẽ các bữa ăn chính. Ăn trái cây nguyên miếng sẽ tốt hơn xay nhuyễn hay chỉ ép lấy nước uống.

Nồi thịt kho trứng quen thuộc trong Tết Nguyên đán nhưng hãy lắng nghe lời khuyên từ bác sĩ để cân chỉnh khẩu phần cho phù hợp

Người bệnh đái tháo đường nên dùng các loại hạt như hạnh nhân, óc chó, điều, bí, hạt dưa… để ăn chơi thay cho các loại mứt.

Cho dù con cháu, họ hàng, bạn bè và khách đến chơi nhiều thì người bệnh đái tháo đường cố gắng duy trì 3 bữa ăn chính đúng giờ. Chú ý sắp xếp lịch đi chúc Tết hợp lý để tránh việc phải ăn uống không đúng giờ.

Nếu bữa trưa đã ăn linh đình với bạn bè họ hàng, thì sáng và chiều chỉ nên ăn nhẹ với bún, miến, canh măng...

Khi ăn cơm khách, không nên ăn nhiều những món hàng ngày, chỉ thưởng thức những món “đặc sản” của nhà khách để vui lòng gia chủ mà không bị nạp quá nhiều năng lượng.

Uống nước lọc hoặc nước trà xanh thường xuyên sẽ giúp giảm cảm giác thèm ăn vặt, tránh những thức uống khác như nước ngọt, nước đóng lon có gas...

Riêng bia rượu là thức uống khó tránh trong ngày Tết, nhưng để đảm bảo sức khỏe, không nên uống quá 2 lon bia 330 ml hoặc 2 ly rượu, mỗi ly 30 ml.

Cùng với chế độ ăn, người bệnh đái tháo đường phải nhớ uống thuốc đầy đủ hàng ngày, đúng giờ, tránh mải vui quên thuốc hoặc có tâm lý “kiêng” thuốc vào ngày Tết thì sẽ rất nguy hiểm.